Wasserhärte: warum derselbe Tee an zwei Standorten anders schmeckt

Die drei Härtebereiche und ihre Einheiten

Die Gesamthärte gibt an, wie viel Calcium und Magnesium ein Liter Wasser gelöst enthält. Beide stammen aus dem Untergrund. Kalk- und Gipsformationen geben viel ab, Sand- und Granitböden wenig, und das Grundwasser nimmt beim Durchlaufen auf, was dort ansteht. Zwei Standorte im selben Bundesland können deshalb in verschiedene Härtebereiche fallen.

Das Wasch- und Reinigungsmittelgesetz teilt Trinkwasser in drei Bereiche: weich unter 1,5 Millimol Calciumcarbonat je Liter, mittel von 1,5 bis 2,5 Millimol, hart darüber (Deutscher Verein des Gas- und Wasserfaches, kurz DVGW, Härtebereiche für Trinkwasser, abgerufen am 01.09.2026). Die Einteilung stammt aus der Dosierempfehlung für Waschmittel. Für den Aufguss ist sie trotzdem brauchbar, weil sie die Größenordnung benennt, in der sich die Wirkung ändert.

Die Trinkwasserverordnung setzt für die Härte keinen Grenzwert. Sie begrenzt Stoffe aus gesundheitlichen Gründen, und Calcium und Magnesium gehören nicht dazu. Ein Versorger darf 4 Grad deutscher Härte liefern oder 22, und beides ist einwandfreies Trinkwasser. Den Wert für den eigenen Standort führt die Jahresanalyse des Versorgers, die veröffentlicht wird und nichts kostet.

Die Fachliteratur rechnet in Milligramm Calciumcarbonat je Liter, deutsche Wasseranalysen in Grad deutscher Härte. Ein Grad deutscher Härte entspricht 0,1783 Millimol je Liter und damit rund 17,8 Milligramm Calciumcarbonat. Wer beides nebeneinanderlegen will, rechnet um.

Calcium ist nicht Calciumcarbonat

Hier liegt eine Verwechslung nahe. Deutsche Jahresanalysen geben Calcium als Element an, in Milligramm Calcium je Liter. Die Fachliteratur rechnet dagegen in Milligramm Calciumcarbonat je Liter. Beides trägt die Einheit mg/l und meint verschiedene Größen.

Die molare Masse, also das Gewicht einer festen Teilchenzahl, beträgt bei Calciumcarbonat 100,09 Gramm je Mol und bei Calcium 40,08. Ein Milligramm Calcium je Liter entspricht damit 2,497 Milligramm Calciumcarbonat je Liter. Umgekehrt entspricht ein Grad deutscher Härte 7,14 Milligramm Calcium je Liter.

Ein Rechenbeispiel zeigt, was daran hängt. Steht in der Analyse ein Calciumgehalt von 85 Milligramm je Liter, sind das 212 Milligramm Calciumcarbonat je Liter und damit knapp 12 Grad deutscher Härte, also mittelhartes Wasser. Wer die 85 als Calciumcarbonat liest, landet bei 4,8 Grad und hält sein Wasser für weich. Zwischen diesen beiden Stufen liegt bei den gelösten Catechinen rund ein Drittel.

Warum die Carbonathärte den Aufguss prägt

Der Wert aus der Analyse ist eine Summe. Calcium und Magnesium tragen im Wasser immer ein Gegenion. Wo Hydrogencarbonat dieses Gegenion ist, also der Baustein, aus dem beim Erhitzen Kalk wird, spricht man von Carbonathärte; wo Sulfat, Chlorid oder Nitrat es sind, von bleibender Härte.

Für den Aufguss zählt die Aufteilung mehr als die Summe. Hydrogencarbonat puffert: Es fängt Säuren ab und hält den pH-Wert oben. Beim Erhitzen entweicht Kohlendioxid, Calciumcarbonat fällt aus, und das Wasser verschiebt sich weiter ins Alkalische. Der Kalk im Wasserkocher ist der sichtbare Teil dieses Vorgangs, die pH-Verschiebung der unsichtbare.

Sulfat und Chlorid puffern nicht. Zwei Wässer mit identischen 14 Grad deutscher Härte verhalten sich im Aufguss daher verschieden, wenn eines 250 Milligramm Hydrogencarbonat je Liter trägt und im anderen Sulfat den Hauptanteil stellt.

Was härteres Wasser aus dem Blatt löst

Catechine

Die Messreihe deckte fünf Härten ab, von 1,2 bis 19 Grad deutscher Härte. Nach der Einteilung weiter oben liegen drei dieser Stufen im weichen Bereich, eine im mittleren und eine im harten. Die härteste entspricht dem Leitungswasser einer kalkreichen Region, die weichste liegt unter allem, was aus deutschen Leitungen kommt. Aufgegossen wurde grüner Tee in Beutelform.

Der Rückgang trifft die einzelnen Catechine verschieden stark. Epigallocatechin und Epigallocatechingallat lagen bei der härtesten Stufe um das 3,1- beziehungsweise 3,2-Fache niedriger als bei der weichsten.

Die Autoren führen das auf Autoxidation zurück, also die Reaktion mit dem Luftsauerstoff. Im alkalischen Wasser läuft sie schneller ab. Verantwortlich ist die Gallylgruppe, ein Molekülteil dieser beiden Verbindungen, der leichter Radikale bildet als der Rest der Catechine. Sichtbar wird das an der Bräunung des Aufgusses.

Wo weniger Catechine in die Tasse gelangen, fällt der Zusammenzug am Gaumen schwächer aus und der Nachklang kürzer, also der Eindruck, der nach dem Schlucken bleibt. Wer denselben Tee gewohnt ist und ihn an einem anderen Standort trinkt, beschreibt das als flacher, ohne die Ursache zu vermuten.

Der pH-Wert der fertigen Tasse

In derselben Untersuchung lagen die Brühwässer vor dem Aufguss zwischen pH 7,2 und 8,3. Nach dem Aufguss lagen die Tassen zwischen pH 6,0 und 7,1. Der Tee bringt eigene Säuren mit und zieht den Wert nach unten. Ein stark gepuffertes Wasser gleicht er damit nicht aus; die Spanne von gut einer pH-Einheit zwischen weichster und härtester Stufe bleibt bestehen.

Der Film auf der Oberfläche

Derselbe pH-Bereich, der die Catechine angreift, bringt einen zweiten Effekt hervor: den Belag, der sich auf stehendem Tee bildet und in der Kanne einen Rand hinterlässt. Giacomin und Kollegen haben ihn in künstlichem Leitungswasser nachgebaut und aufgeschlüsselt (Soft Matter 2023). Er besteht aus hochmolekularen organischen Stoffen mit eingelagerten Inseln aus Calciumcarbonat sowie Hydrogencarbonaten von Magnesium und Mangan.

Der organische Anteil sind oxidierte Polyphenole, also die Gerbstoffe des Tees nach dem Kontakt mit Luftsauerstoff. Sie verbinden sich mit Ionen aus dem Wasser zu Komplexen. Calcium und Hydrogencarbonat müssen beide vorhanden sein, damit der Film entsteht.

Messbar wurde er ab etwa 50 Milligramm Calciumcarbonat je Liter, am stärksten bei 200 Milligramm. In destilliertem Wasser entstand keiner. Im Ausschankbehälter zeichnet er sich als Ring auf Höhe des letzten Füllstands ab und kommt nach dem Spülen wieder.

Zitronensäure senkte die Filmstärke, was zur pH-Abhängigkeit aus dem vorigen Abschnitt passt; Rooibos verhielt sich anders als Schwarztee, weil seine Polyphenole anders zusammengesetzt sind. Wer den Belag der Ware zuschreibt, misst also unter Umständen das Wasser mit.

Standzeit und Sauerstoff im Ausschank

Die Filmbildung nimmt mit dem Sauerstoff an der Oberfläche zu. Ein offener Behälter mit großer Oberfläche und langer Standzeit bietet dafür die besten Bedingungen, ein geschlossenes Gefäß die schlechtesten. Betriebe, die Tee vorbereiten und über Stunden bereithalten, bekommen bei gleicher Ware und gleichem Wasser verschieden starke Beläge, je nach Gefäß und Standzeit. Wer zwei Standorte vergleicht, notiert deshalb auch das Gefäß.

Warum Früchtemischungen anders reagieren

Bis hierher ging es um Grün- und Schwarztee. Früchtemischungen bringen eigene Säure mit, und das verschiebt die Rechnung.

In einer Untersuchung an 29 Hibiskusprodukten des Marktes wurden zwei bestimmende Anthocyane nachgewiesen, also rote Pflanzenfarbstoffe: Delphinidin-3-sambubiosid und Cyanidin-3-sambubiosid. Dazu kamen acht organische Säuren und 23 Phenolsäuren. Die titrierbare Säure der Aufgüsse, also der Säureanteil, den eine Laugenzugabe im Labor neutralisiert, wird dort mit 0,15 bis 2,62 Prozent angegeben, gerechnet als Äpfelsäure (Li et al., Journal of Food Science 2024).

Eine hibiskusstarke Mischung gleicht damit einen Teil der Pufferwirkung des Wassers selbst aus, weil sie den pH-Wert der Tasse nach unten zieht. Eine Mischung mit wenig Hibiskus senkt den pH-Wert kaum und zeigt die Wirkung des Wassers unverändert. Zwei Früchtemischungen desselben Hauses können sich am selben Standort verschieden verhalten, ohne dass an der Ware etwas anders wäre.

Die Farbe hängt am selben pH-Wert. Im sauren Bereich erscheinen die Anthocyane tiefrot, mit steigendem pH verschiebt sich der Ton ins mattere Rosa. Die Farbe des Aufgusses gehört damit zu Ware und Wasser gemeinsam. Wer Farbe als Abnahmekriterium verwendet, schreibt das Wasser mit fest.

Was die beiden Untersuchungen nicht belegen

Alle bisher genannten Zahlen stammen aus zwei Arbeiten mit festen Bedingungen. Die 59 Prozent wurden an grünem Tee in Beutelform gemessen, bei 70 Grad Celsius und drei Minuten Ziehzeit. Wer daraus ableitet, jeder Tee verliere bei hartem Wasser 59 Prozent seiner Extraktstoffe, überdehnt die Aussage.

Schwarztee wird mit Wasser knapp unter dem Siedepunkt aufgegossen und zieht länger. Die höhere Temperatur erhöht die Löslichkeit und beschleunigt zugleich die Oxidation, auf die der Verlust zurückgeführt wird. Wie sich beides verrechnet, sagt die Arbeit nicht, weil sie Schwarztee nicht geprüft hat.

Übertragbar ist die Richtung. Der Betrag gilt nur für den geprüften Aufbau.

Für den Oberflächenfilm gilt dasselbe. Giacomin und Kollegen haben mit künstlichem Leitungswasser definierter Zusammensetzung gearbeitet. Leitungswasser aus dem Netz enthält weitere Ionen, Reste der Aufbereitung und je nach Netz unterschiedliche Gehalte an gelöstem Sauerstoff.

Die Schwelle von 50 Milligramm Calciumcarbonat je Liter benennt eine Größenordnung. Im eigenen Betrieb lässt sich daran nichts festmachen.

Belastbar bleibt der Befund, dass härteres Wasser weniger Catechine löst, den pH-Wert der Tasse hebt und den Film begünstigt. Die Größe des Effekts muss jeder Betrieb an seinem eigenen Wasser und seiner eigenen Ware messen.

Die Aufgussbedingung nach ISO 3103

Für diese Messung im eigenen Haus gibt es eine festgelegte Bedingung. ISO 3103 in der Fassung von 2019 nennt zwei Gramm Tee je 100 Milliliter Wasser mit einer Toleranz von zwei Prozent und sechs Minuten Ziehzeit.

Die Norm beschreibt eine Vergleichsbedingung für das Labor. Wie ein Gast seinen Tee zubereitet, regelt sie an keiner Stelle. Sie existiert, damit zwei Proben unter denselben Umständen beurteilt werden.

Wer zwei Chargen gegeneinanderstellt, ohne Einwaage, Ziehzeit und Wasser festzuhalten, verändert drei Größen gleichzeitig und kann das Ergebnis keiner davon zuordnen. Zur Aufgussbedingung gehört deshalb das Wasser. Vier Werte reichen: Gesamthärte in Grad deutscher Härte, Hydrogencarbonat in Milligramm je Liter, Temperatur und Ziehzeit.

Welche Werte je Standort ins Protokoll gehören

Am Anfang steht die Jahresanalyse des örtlichen Versorgers, je Standort. Aus ihr werden die beiden Zahlen übernommen, die schon die Aufgussbedingung verlangt: Gesamthärte und Hydrogencarbonatgehalt. Beide gehören in dieselbe Ablage wie die Spezifikationen der Ware, weil sie zur Beurteilung der Ware gebraucht werden.

Schmeckt derselbe Tee an zwei Standorten verschieden, werden zuerst die beiden Wasseranalysen nebeneinandergelegt. Erst danach lohnt der Blick auf die Charge, also auf die konkrete Liefermenge aus einer Produktion. Ein Wechsel beim Versorger, etwa der Umstieg auf ein anderes Wasserwerk, verändert die Härte innerhalb weniger Tage. Im Betrieb hat sich nichts geändert, und die Tasse fällt trotzdem anders aus.

Zwei Stellschrauben bleiben, wenn das Wasser feststeht: die Einwaage, also die Teemenge je Liter, und die Ziehzeit. Löst das Wasser weniger aus dem Blatt, gleicht eine höhere Teemenge einen Teil davon aus.

Länger ziehen lassen wirkt ebenso. Beides geht nur bis zu der Grenze, an der der Aufguss bitter wird. Wer so nachstellt, schreibt es auf, sonst weicht ein Standort mit der Zeit von der Vorgabe ab.

Für Rückstellmuster gilt dasselbe wie für Verkostungen. Gemeint sind die Proben, die von jeder Lieferung zurückbehalten werden. Sie dienen nur dann als Referenz, wenn das Wasser mit festgelegt ist. Ein Rückstellmuster, das mit dem Leitungswasser des Lagers aufgegossen wird, misst das Lager mit.

Was eine Enthärtung am Wasser ändert

Wer die Werte kennt, steht früher oder später vor der Frage nach einer Anlage. Ein Ionenaustauscher im Natriumkreislauf tauscht Calcium und Magnesium gegen Natrium. Die Härte verschwindet aus der Messung, das Hydrogencarbonat bleibt im Wasser. Pufferwirkung und pH-Verschiebung beim Erhitzen bestehen fort; weg fällt der Anteil, der auf Calcium beruht, darunter die Filmbildung.

Zwei Verfahren greifen tiefer und entfernen auch das Hydrogencarbonat. Die Entkarbonisierung fällt es als Kalk aus. Die Umkehrosmose presst das Wasser durch eine Membran, die fast alle gelösten Stoffe zurückhält. Beide nehmen dem Wasser die Pufferkapazität, also seine Fähigkeit, Säuren abzufangen, und verändern den Aufguss dadurch in beide Richtungen.

Sehr weiches Wasser löst mehr Catechine und damit mehr Zusammenzug am Gaumen. In destilliertem Wasser entstand in der genannten Untersuchung überhaupt kein Oberflächenfilm. Für den Ausschank lässt sich daraus nichts ableiten.

Vor jeder Anschaffung steht deshalb die Frage, welcher Teil der Wirkung gemeint ist. Gegen den Belag in der Kanne reicht die Enthärtung. Wer daran etwas ändern will, wie viel das Wasser aus dem Blatt löst und wie der Aufguss schmeckt, muss den Hydrogencarbonatgehalt senken. Dafür braucht es Entkarbonisierung oder Umkehrosmose.

Häufige Fragen

Quellen

• Cabrera, M. et al.: Effect of Water Hardness on Catechin and Caffeine Content in Green Tea Infusions. Molecules 26 (2021) 3485. doi:10.3390/molecules26123485
• Giacomin, C. E. et al.: Tea film formation in artificial tap water. Soft Matter 19 (2023) 5967 bis 5977. doi:10.1039/d3sm00169e
• Li, Y. et al.: Determination of anthocyanins, organic acids, and phenolic acids in hibiscus market products using LC/UV/MS. Journal of Food Science (2024). doi:10.1111/1750-3841.16909
• ISO 3103:2019, Tea. Preparation of liquor for use in sensory tests.
• DVGW: Härtebereiche für Trinkwasser. Abgerufen am 01.09.2026.