Chai Tee für Gastronomie: Sorten, Zubereitung und Chai Latte im Café

Was Chai ist und wie er sich vom Gewürztee unterscheidet

Das Wort Chai heißt in vielen Sprachen Indiens und Vorderasiens schlicht Tee. Im deutschen Handel und in der Gastronomie bezeichnet es eine bestimmte Art von Mischung: Tee oder ein teeähnlicher Grundstoff, kombiniert mit Gewürzen, die Schärfe und Süße zugleich mitbringen. Wie einheitlich diese Gewürzbasis ist, zeigt das YuboFiT-Sortiment selbst. Von den 18 Sorten in der Kategorie Chai enthalten 17 Zimt, 16 Ingwer und 16 Kardamom; Pfeffer steht in 13 Zutatenlisten, Gewürznelken in 11. Unterschiedlich ist vor allem, worauf die Gewürze treffen: Schwarztee, grüner Tee, Oolong, Mate, Rooibos oder gar kein Tee.

Genau dieser Unterschied entscheidet über die Bezeichnung. Die Leitsätze für Tee, Kräuter- und Früchtetee der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission in der Neufassung von 2022 unterscheiden drei Fälle:

• Tee stammt nach Abschnitt 1.1.1 ausschließlich aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauchs Camellia sinensis. Schwarztee, grüner Tee und Oolong gehören dazu.
• Aromatisierter Tee ist nach Abschnitt 1.1.2 Tee, dem zur Geruchs- und Geschmacksgebung Aromen oder Pflanzenteile zugesetzt sind, wie sie für Kräuter- und Früchtetees verwendet werden. Ein Schwarztee mit Zimt, Ingwer und Kardamom fällt in diese Gruppe.
• Kräuter- und Früchtetee sind nach Abschnitt 1.1.3 teeähnliche Erzeugnisse aus Pflanzen, die nicht vom Teestrauch stammen. Die Leitsätze nennen ausdrücklich auch den Gewürztee. Rooibos, Mate und reine Gewürzmischungen gehören in diese Gruppe.

Deshalb tragen die Chai-Sorten bei YuboFiT unterschiedliche Verkehrsbezeichnungen. Der klassische Chai Tee heißt „Aromatisierte Schwarzteemischung mit Gewürzen", der Rotbuschtee CHAI „Natürlich aromatisierte Rooibosmischung", der Yoga Chai Tee Bio „Naturbelassene Gewürzmischung Bio". Für die Getränkekarte ist das mehr als eine Formalie. Aus der Bezeichnung erkennen Gast und Servicepersonal, ob Teeblätter und damit Koffein im Glas sind. Der Name „Chai" allein verrät das nicht.

Chai für Gastronomie: lose Mischung, Sirup oder Pulver

Im Café-Alltag wird Chai Latte häufig aus Sirup oder Pulver zubereitet, weil beides schnell geht und sich auch in kalter Milch löst. Die lose Mischung verlangt einen Arbeitsschritt mehr: Sie muss ziehen oder aufkochen. Dafür bietet sie Möglichkeiten, die Sirup und Pulver nicht haben. Die Tabelle stellt die drei Wege gegenüber.

Für Betriebe, die Chai nur gelegentlich ausschenken, kann ein Sirup ausreichen. Wer Chai als festen Bestandteil der Karte führt, gewinnt mit der losen Mischung drei Dinge. Erstens zeigt die Zutatenliste, was im Glas ist, und der Service kann sie auf Nachfrage vorlegen. Zweitens lassen sich aus derselben Ware mehrere Getränke anbieten: eine Kanne Chai für zwei, ein Chai Latte, im Sommer ein Eis-Chai. Drittens kann der Betrieb die Mischung, die der Gast im Glas kennengelernt hat, abgepackt verkaufen. Diesen dritten Weg beschreibt der Abschnitt zu Gebinden weiter unten.

Der Grundtee entscheidet: Schwarztee, grüner Tee, Oolong und Mate

Die Gewürze geben dem Chai seine Richtung, der Grundtee seinen Körper. Er bestimmt, wie kräftig der Aufguss neben Milch besteht, welche Wassertemperatur das Personal einstellen muss und ob das Getränk Koffein enthält. Im YuboFiT-Sortiment stehen vier Grundtees vom Teestrauch oder vom Mate-Strauch zur Wahl.

Chai auf Schwarztee-Basis

Neun der 18 Sorten bauen auf Schwarztee auf. Sie sind die klassische Wahl für den Chai Latte, weil ein hoher Teeanteil auch dann noch trägt, wenn Milch das Getränk verdünnt. Den höchsten Anteil hat der Schwarze Tee GOA CHAI mit 70 % Schwarztee, dazu Zimt, Ingwer, Kardamom, Orangenschalen, rosa Pfeffer und Vanille. Der Chai Tee mit 65 % Schwarztee bleibt bei der Grundform aus Ingwer, Zimt, Kardamomsaat und Gewürznelken. Der Schwarze Tee THAI CHAI (57 %) setzt Anis dazu.

Zwei Sorten verzichten ganz auf zugesetzte Aromen: Schwarzer Tee INDIAN DREAM und BIO Schwarzer Tee Chai, beide mit 50 % Schwarztee und Zimt, Ingwer, Gewürznelken, schwarzem Pfeffer und Kardamom. Beim BIO Schwarzer Tee Chai stammen alle Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau, ebenso beim Orange Chai Bio Tee mit 12 % Orangenschalen und Orangenöl. Der Chai Geheimnisvolles Indien Tee (45 % Schwarztee) ist die einzige Sorte ohne Zimt; er arbeitet mit Ingwer, Sternanis, Orangenspalten und Kardamomschoten.

Für Cafés mit Kuchentheke interessant sind die beiden Sorten mit Kakao. Der Schwarze Tee Choc Choc Chai enthält 11 % Kakaobohnenstücke, der Schwarze Tee Choc Chai Minze ebenfalls 11 % Kakaobohnenstücke und zusätzlich 10 % Pfefferminze. Beide passen in einen Chai Latte, der nach Schokolade schmecken soll, ohne dass Schokoladensauce ins Glas kommt.

Grüner Chai

Der Grüne Chai-Tee HOUSE OF MEMORIES ist eine Gewürzmischung mit grünem Tee: Zimt macht 36 % aus, grüner Tee 25 %, dazu Fenchel, rosa Pfeffer, Aprikosenstücke (8 %), Gewürznelken und Ingwer. Für die Zubereitung gilt eine eigene Regel, die das Personal kennen muss: 80 °C statt sprudelnd kochendem Wasser und 2 bis 3 Minuten Ziehzeit. Mit kochendem Wasser aufgegossen wird grüner Tee bitter. Am Kaffeevollautomaten mit fester Heißwassertemperatur ist diese Sorte deshalb nur einsetzbar, wenn die Temperatur einstellbar ist oder das Wasser kurz abkühlt.

Chai auf Oolong-Basis

Oolong steht zwischen grünem und schwarzem Tee und verträgt mehrere Aufgüsse. Der Oolong Kürbis Chai Tee kombiniert 17 % Oolong mit Zimt, Kakaobohnen, Kürbis (11 %), Mandeln (7 %), Kardamomschoten, Sternanis und weißen Schokoladenplättchen (4 %). Er ist die Sorte für die Herbstkarte, die nach Kürbis schmecken soll, enthält aber mit Mandeln und Vollmilchpulver zwei Hauptallergene, die auf der Karte angegeben werden müssen. Der Goldene Weihnachtsoolong Tee mit 63 % Oolong, Apfel, Zimt (4 %), Pflaume, Birne und Kurkuma gehört ebenfalls in die Kategorie. Beide Oolong-Sorten werden mit 90 °C aufgegossen und ziehen 2 bis 3 Minuten.

Mate-Chai

Der Mate Chai Tee besteht zu 54 % aus grünem Mate, zu 22 % aus Zimtstücken, dazu Ingwer, Kardamomschoten (4 %), Kardamomsaat (3 %) und Vanille. Mate stammt nicht vom Teestrauch, enthält aber Koffein. Er verträgt sprudelnd kochendes Wasser und 5 bis 8 Minuten Ziehzeit; je länger er zieht, desto kräftiger wird er. Wer Mate pur führt, findet weitere Sorten in der Kategorie Mate-Tee.

Chai ohne Koffein: Rooibos, Kräuter und reine Gewürzmischung

Ein Chai am Abend, ein Heißgetränk für Gäste, die Koffein meiden: Für beides braucht die Karte eine Sorte ohne Teeblätter und ohne Mate. Vier Sorten im Sortiment erfüllen das.

Der Rotbuschtee CHAI besteht zu 64 % aus Rotbusch (Rooibos), dazu Zimt, Ingwer, Basilikum (5 %), Zitronengras, natürliches Orangen-Aroma, Gewürznelken, schwarzer Pfeffer und Kardamom. Rotbusch wird auch bei langer Ziehzeit nicht bitter; das macht ihn im Ausschank fehlertolerant, wenn eine Kanne einmal länger steht. Der Bio Gewürzbasar Chai-Tee setzt Ingwer und Rooibos an die Spitze der Zutatenliste, ergänzt um Zimt, Süßholzwurzel, schwarzen Pfeffer, Kardamomschoten, Rosenblütenblätter und Ringelblumenblüten, alle aus kontrolliert biologischem Anbau. Wegen der Süßholzwurzel trägt er einen Pflichthinweis, auf den der Abschnitt zur Getränkekarte eingeht.

Der Kräutertee LEMON-CHAI kommt ganz ohne Tee aus: 35 % Zimtstücke, Zitronengras, Kokosnusschips, gezuckerte Ananasstücke, Ingwer, Kardamom, rosa und schwarzer Pfeffer, Gewürznelken und Limetten-Aroma. Er ist die frischeste der Chai-Sorten und eignet sich auch für Gäste, die mit dem Wort Chai bisher vor allem Schwarztee mit Milch verbinden.

Der Yoga Chai Tee Bio ist eine naturbelassene Gewürzmischung ohne Aromen: 64 % Zimt, 23 % Ingwer, dazu Kardamomsaat, Gewürznelken und 2 % schwarzer Pfeffer. Er ist die Sorte für den aufgekochten Chai mit Milch, wie ihn der Abschnitt zur Zubereitung beschreibt. Weitere Gewürz- und Kräutermischungen stehen in der Kategorie Kräutertee und Gewürztee-Mischungen.

Ein Sonderfall ist der BIO Gewürztee Schoko-Chai. Er enthält keine Teeblätter, wohl aber Kakaobohnenstücke (19 %) und Kakaoschalen (19 %). Kakao enthält von Natur aus Koffein und Theobromin. Als koffeinfrei sollte diese Sorte deshalb nicht auf der Karte stehen, auch wenn sie lebensmittelrechtlich ein Gewürztee ist.

Für alle Sorten ohne Teeblätter gilt bei der Zubereitung dieselbe Regel: mit sprudelnd kochendem Wasser aufgießen und 5 bis 8 Minuten ziehen lassen. So steht es in der Zubereitungsangabe jeder dieser Sorten, mit dem Zusatz: „Nur so erhalten Sie ein sicheres Lebensmittel." Für die Arbeitsanweisung am Tresen heißt das: kein Aufguss aus dem Heißwasserhahn, der unter dem Siedepunkt liefert. Wer neben Chai ein weiteres alkoholfreies Heißgetränk für die Wintersaison sucht, findet im Beitrag über Glühweingewürz und alkoholfreien Punsch im Betrieb einen zweiten Baustein.

Alle Chai-Sorten im Überblick

Die Tabelle fasst die 18 Sorten der Kategorie Chai zusammen. Die Angaben zu Zutaten, Wassertemperatur und Ziehzeit stammen von den Artikelseiten; dort finden Sie jeweils das vollständige Zutatenverzeichnis. Die Links führen zum Bulk-Pack mit 1.000 g, dem Gebinde für den Ausschank.

Zubereitung im Betrieb: Tasse, Kanne, aufgekochter Chai und Chai Latte

Aus einer losen Chai-Mischung entstehen im Betrieb vier verschiedene Getränke. Sie unterscheiden sich im Arbeitsablauf, nicht in der Ware.

Chai als Tee in der Tasse oder Kanne

Die Grunddosierung auf den Artikelseiten lautet: ein gehäufter Teelöffel, rund 2,5 g, je Tasse mit 200 ml. Für eine Kanne wird diese Menge auf das Volumen hochgerechnet. Wassertemperatur und Ziehzeit richten sich nach dem Grundtee, wie die Tabelle oben zeigt. Die Mischung sollte im Sieb oder Filter frei schwimmen können; je mehr Raum Blätter und Gewürze haben, desto vollständiger geben sie ihr Aroma ab. Auch das Wasser selbst verändert den Geschmack. Wie stark, beschreibt der Beitrag über Wasserhärte und Teegeschmack.

Aufgekochter Chai mit Milch

In der traditionellen Zubereitung werden Gewürze und Tee in Wasser aufgekocht und anschließend mit Milch aufgefüllt. Auch dabei gelten die Ziehzeiten der Artikelseite. Eine reine Gewürzmischung wie der Yoga Chai Tee Bio wird mit sprudelnd kochendem Wasser angesetzt und zieht 5 bis 8 Minuten; danach kommen Milch und nach Geschmack Honig dazu. Bei Chai auf Schwarztee-Basis bleibt es bei 3 bis 5 Minuten. Längeres Ziehen macht Schwarztee kräftiger und herber; wer ihn mit Milch aufkocht, nimmt die Teeblätter deshalb nach der Ziehzeit heraus.

Chai Latte aus Konzentrat

Für den Ausschank im Café bietet sich ein Konzentrat an. Der Chai wird deutlich kräftiger angesetzt als für die Tasse, nach der Ziehzeit abgeseiht und dann portionsweise mit aufgeschäumter Milch aufgefüllt. So bleibt die Ziehzeit aus dem Bestellablauf heraus, und jedes Glas schmeckt gleich. Die genaue Dosierung legen Sie bei einer Probezubereitung für Ihre Glasgröße und Ihre Milch fest. Gesüßt wird nach Wunsch mit Zucker, braunem Zucker, Honig oder einem neutralen Sirup. Weil der Betrieb die Süße selbst bestimmt, kann die Karte einen ungesüßten Chai Latte führen, was mit einem fertigen Chai-Sirup nicht möglich ist.

Ein angesetztes Konzentrat ist ein zubereitetes Lebensmittel mit begrenzter Haltbarkeit. Wie lange es gekühlt verwendet wird, legt Ihr betriebliches Hygienekonzept fest.

Eis-Chai im Sommer

Dasselbe Konzentrat ergibt abgekühlt und mit kalter Milch oder Eis einen Eis-Chai. Chai ist damit keine reine Wintersorte, die von April bis September im Lager liegt. Besonders die Sorten mit Orangenschale wie der Orange Chai Bio Tee eignen sich für die kalte Zubereitung.

Chai Latte mit Pflanzendrink

Wird der Chai Latte auch mit Hafer-, Soja- oder Mandeldrink angeboten, ist das für den Geschmack unproblematisch, für die Karte nicht: Jeder dieser Drinks bringt ein eigenes Allergen mit, das gekennzeichnet werden muss. Der folgende Abschnitt zeigt, welche.

Chai auf der Getränkekarte: Bezeichnung, Allergene und Hinweise

Ein Chai Latte im Café ist lose abgegebenes Lebensmittel im Sinne des Lebensmittelrechts. Für diesen Fall regelt § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), wie Gäste über Allergene informiert werden. Zulässig sind ein Schild am Lebensmittel, die Speise- oder Getränkekarte, ein Aushang im Gastraum oder eine leicht zugängliche schriftliche oder elektronische Information. Auf der Karte dürfen Fußnoten verwendet werden, wenn sie beim Getränk deutlich gekennzeichnet sind. Alternativ darf das Personal mündlich informieren, wenn eine schriftliche Dokumentation der Zutaten vorliegt und ein Hinweis im Gastraum auf diese Möglichkeit aufmerksam macht.

Welche Allergene beim Chai typischerweise vorkommen, ergibt sich aus Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV):

Die übrigen Chai-Sorten im Sortiment enthalten laut Zutatenverzeichnis keine Hauptallergene. Maßgeblich ist immer die Zutatenliste der jeweiligen Sorte auf der Artikelseite und auf dem Etikett; sie gehört in die Allergendokumentation des Betriebs.

Einen besonderen Hinweis trägt der Bio Gewürzbasar Chai-Tee. Auf seinem Etikett steht: „Enthält Süßholzwurzel – bei hohem Blutdruck sollte ein übermäßiger Verzehr dieses Erzeugnisses vermieden werden." Wer diese Sorte ausschenkt, nimmt den Satz in die Dokumentation auf und informiert das Servicepersonal, damit es ihn auf Nachfrage weitergeben kann.

Über die Pflicht hinaus hilft eine klare Kennzeichnung des Koffeins. Ein kurzer Zusatz wie „mit Schwarztee" oder „ohne Teeblätter, mit Rooibos" beantwortet die häufigste Frage am Tresen, bevor sie gestellt wird. Die Verkehrsbezeichnung auf der Packung liefert dafür die Vorlage.

Gebinde, Lagerung und Chai zum Mitnehmen

Für den Ausschank ist das Bulk-Pack mit 1.000 g die naheliegende Wahl, ein Flachbodenbeutel aus Kraftpapier mit Zipper zum Wiederverschließen. Daneben gibt es jede Chai-Sorte in kleineren Verpackungen, vom Tee-Briefchen mit 5 g über das Reagenzglas und verschiedene Standbodenbeutel bis zum Blockbodenbeutel Big mit 300 g und zur Stülpdeckeldose aus Weißblech. Welche Verpackungen für eine Sorte verfügbar sind, zeigt die Artikelseite; dort berechnet der Preisrechner auch die Staffeln zur gewünschten Stückzahl.

Gelagert wird Chai wie jeder lose Tee: gut verschlossen, trocken, kühl und dunkel, getrennt von stark riechenden Lebensmitteln. YuboFiT rechnet das Mindesthaltbarkeitsdatum ab dem Abfülltag. Für Chai auf Schwarztee-, Oolong-, Rooibos- und Mate-Basis sowie für reine Gewürzmischungen gelten 18 Monate. Sorten mit Kakao, Kokos oder grünem Tee tragen 12 Monate, weil das Fett im Kakao und in der Kokosnuss sowie die Frische des grünen Tees die Spanne begrenzen. Das Datum steht mit Tag auf jedem Etikett.

Fragen Gäste nach dem Chai, den sie im Glas getrunken haben, kann der Betrieb ihn abgepackt mitgeben. Betriebe, die ihn abgepackt über die eigene Theke verkaufen, erhalten jede Sorte mit einem Etikett im eigenen Design. YuboFiT ergänzt die Pflichtangaben nach Lebensmittelrecht, also Zutaten, Zubereitung, Füllmenge, Mindesthaltbarkeit und Hersteller, und schickt das fertige Etikett vor der Produktion als Korrekturabzug zur Freigabe. Wie das im Einzelnen abläuft, beschreibt die Seite Private Label.

Häufige Fragen zu Chai in der Gastronomie

Enthält Chai Tee Koffein?

Das hängt vom Grundtee ab. Chai auf Basis von Schwarztee, grünem Tee, Oolong oder Mate enthält Koffein. Chai auf Basis von Rooibos, Kräutern oder einer reinen Gewürzmischung enthält keine Teeblätter und kein Mate und ist damit von Natur aus koffeinfrei. Im YuboFiT-Sortiment gilt das für Rotbuschtee CHAI, Bio Gewürzbasar Chai, Kräutertee LEMON-CHAI und Yoga Chai Tee Bio. Der BIO Schoko-Chai enthält zwar keinen Tee, aber Kakao, und damit etwas Koffein.

Was ist der Unterschied zwischen Chai Tee und Chai Latte?

Chai Tee ist die Mischung aus Tee oder Rooibos und Gewürzen, mit Wasser aufgegossen wie jeder andere Tee. Ein Chai Latte ist ein Getränk aus kräftig angesetztem Chai und aufgeschäumter Milch, meist gesüßt. Aus derselben losen Mischung lassen sich beide Getränke zubereiten; für den Latte wird der Chai stärker dosiert, weil die Milch ihn verdünnt.

Welche Chai-Sorte eignet sich am besten für den Chai Latte?

Für den klassischen Chai Latte eignen sich Sorten mit hohem Schwarzteeanteil, weil sie neben der Milch kräftig bleiben: GOA CHAI mit 70 %, Chai Tee mit 65 %, THAI CHAI mit 57 %. Für einen koffeinfreien Chai Latte am Abend ist der Rotbuschtee CHAI die naheliegende Wahl, weil Rooibos auch bei langer Ziehzeit nicht bitter wird. Für einen aufgekochten Chai mit Milch eignet sich die reine Gewürzmischung Yoga Chai Tee Bio.

Muss ich die Allergene im Chai Latte auf der Karte angeben?

Ja. Für lose abgegebene Lebensmittel und Getränke in der Gastronomie verlangt § 4 LMIDV eine Information über die enthaltenen Allergene, auf der Karte, per Aushang, elektronisch oder mündlich mit schriftlicher Dokumentation. Beim Chai Latte betrifft das vor allem die Milch und gegebenenfalls Hafer-, Soja- oder Mandeldrink. Bei der Mischung selbst entscheidet die Zutatenliste der Sorte.

Chai Tee für Gastronomie bei YuboFiT auswählen

Alle 18 Sorten stehen in der Kategorie Chai. Für eine Karte, die mehrere Gäste-Wünsche abdeckt, genügen in der Regel zwei bis drei Sorten: ein kräftiger Schwarztee-Chai für den Chai Latte, eine koffeinfreie Sorte für den Abend und gegebenenfalls eine Saisonsorte wie den Oolong Kürbis Chai. Auf jeder Artikelseite finden Sie das vollständige Zutatenverzeichnis für die Allergendokumentation, Wassertemperatur und Ziehzeit für die Arbeitsanweisung am Tresen sowie die verfügbaren Verpackungen vom Tee-Briefchen bis zum Bulk-Pack mit 1.000 g.