Schokoliert, dragiert, marmoriert, glasiert: Was die Begriffe auf Schokonüssen und Schokofrüchten bedeuten
Die Begriffe beschreiben, womit ein Kern oder eine Frucht umhüllt wurde und wie die Hülle aussieht. Schokoliert und umhüllt: eine Schicht Schokolade. Dragiert: eine in Schichten aufgebaute Hülle, aus Zucker oder aus Schokolade. Gebrannt oder karamellisiert: eine Kruste aus erhitztem Zucker. Marmoriert: zwei Schokoladen ineinander verlaufen. Glasiert oder glänzend: ein Überzugsmittel als letzte Schicht. Für den Einkauf zählt, was die Hülle in die Zutatenliste bringt.
Die Begriffe im Einzelnen
- Schokoliert, umhüllt, „in Vollmilchschokolade“: Die Schokolade wird im rotierenden Kessel in dünnen Schichten aufgetragen, bis der Kern geschlossen bedeckt ist. Das Verfahren ist das Dragieren; wie es abläuft, steht unter Was sind dragierte Nüsse. In der Zutatenliste steht die Schokolade mit ihren Bestandteilen in Klammern, davor ihr Anteil in Prozent.
- Dragiert mit Zucker: Dieselbe Technik, aber mit Zuckerlösung. Die Hülle ist hart und glatt, oft gefärbt. Beispiel im Sortiment: süß dragierte Erdnusskerne mit Zucker, Rapsöl und Eisenoxiden als Farbstoff.
- Gebrannt, karamellisiert: Zucker wird mit den Kernen erhitzt und setzt sich als unregelmäßige Kruste an. Gebrannte Mandeln sind das bekannteste Beispiel; im Sortiment gibt es sie auch mit Aromen und einer zusätzlichen Schicht aus Zucker und Kakaobutter.
- Marmoriert: Zwei Schokoladen, etwa weiße und Zartbitter, werden so aufgetragen, dass sie ineinander verlaufen. Das Muster ist Optik, die Zutatenliste nennt beide Schokoladen.
- Gepudert, „mit Zimt“, „mit Kakaopulver“: Auf die fertige Hülle kommt eine Pulverschicht. Sie verändert Geschmack und Aussehen, aber nicht den Aufbau.
- Glasiert, glänzend: Die letzte Schicht ist ein Überzugsmittel. Es gibt den Glanz und schützt die Schokolade vor Feuchtigkeit und Abrieb.
Woraus der Glanz besteht
Die Blätter der schokolierten Ware nennen zwei Überzugsmittel: Gummi arabicum, den getrockneten Saft afrikanischer Akazien, und Schellack, das Sekret einer Schildlaus, also einen tierischen Rohstoff. Für Kunden, die vegan ausloben wollen, ist das der entscheidende Punkt: Eine Schokofrucht in Zartbitterschokolade kann ohne Milch sein und trotzdem Schellack tragen. Das Sortiment führt deshalb Sorten ohne Schellack, etwa gefriergetrocknete Erdbeeren in Zartbitterschokolade nur mit Gummi arabicum, und Bio-Erdnüsse in Vollmilchschokolade mit Gummi arabicum. Ob eine Sorte Schellack enthält, steht in der Zutatenliste unter „Überzugsmittel“. Was das V-Label dazu verlangt, erklärt die Seite Gibt es Tee mit V-Label – die Regeln gelten für Nüsse genauso.
Was die Hülle in die Zutatenliste bringt
| Hülle | Typische Zutaten | Allergene |
|---|---|---|
| Vollmilch- und weiße Schokolade | Milchpulver, Kakaobutter und Zucker, bei Vollmilch zusätzlich Kakaomasse; Sojalecithin als Emulgator | Milch, Soja |
| Zartbitterschokolade | Kakaomasse vor Zucker und Kakaobutter, Sojalecithin als Emulgator | Soja; Milch oft als Spur |
| Zuckerdragee | Zucker, Öl, Farbstoff | keine aus der Hülle |
| Gebrannt | Zucker, Aroma | keine aus der Hülle |
Der Kern bleibt in jedem Fall Allergen: Mandel, Haselnuss, Cashew, Erdnuss. Bei Früchten kommt gegebenenfalls Sulfit hinzu, wenn die Frucht vor dem Schokolieren geschwefelt wurde – Amarena-Kirschen und Apfelringe sind Beispiele dafür.
Als Snack mit Logo
Schokolierte Ware kommt ins Papierbeutelchen mit 100 g – im Sortiment etwa Cranberries in Vollmilchschokolade und Mandeln in Vollmilchschokolade – und auf Anfrage in den Werbe-Würfel. Weil Schokolade Wärme nicht verträgt, gehört zur Planung die Frage nach Versandzeit und Lagerung; dazu Warum Schokonüsse grau werden.
Weiterführende Bereiche
Schokonüsse und Schokofrüchte in Vollmilch, Zartbitter und weißer Schokolade – sortenrein, gemischt oder als Portion mit Ihrem Etikett.