Warum sind getrocknete Cranberries fast immer gesüßt?
Die Cranberry gehört zu den sauersten Früchten überhaupt und enthält von Natur aus wenig Zucker. Trocknet man sie unbehandelt, bleibt eine harte, herbe Beere, die kaum jemand essen mag. Deshalb wird sie vor dem Trocknen mit Zuckerlösung oder Fruchtsaft gesüßt. Die Leitsätze für Obsterzeugnisse sehen genau das vor und verlangen, dass auf die Süßung neben der Bezeichnung hingewiesen wird.
Was die Beere so sauer macht
Die großfrüchtige Cranberry wächst in Nordamerika auf feuchten Böden und wird geerntet, indem die Felder geflutet werden; die Beeren schwimmen auf, weil sie Luftkammern enthalten. Frisch sind sie fest, hellrot bis dunkelrot und ausgesprochen sauer. In einer Patentschrift zur Herstellung getrockneter Cranberries heißt es, die Frucht sei ohne Süßung sehr unangenehm im Geschmack. Dazu kommt eine Besonderheit der Schale: Sie trägt eine dünne Wachsschicht, die Zuckerlösungen nicht hindurchlässt. Beides zusammen erklärt, warum getrocknete Cranberries ein Verarbeitungsprodukt sind und keine einfach getrocknete Frucht.
Wie der Zucker in die Beere kommt
Weil die Wachsschicht den Austausch blockiert, werden die Beeren vor dem Süßen angeschnitten oder angeritzt. Dann ziehen sie in einer Zucker- oder Saftlösung, bis ein Teil des Fruchtwassers gegen die Lösung getauscht ist; erst danach werden sie getrocknet. Die Leitsätze für Obsterzeugnisse lassen für die Süßung ausdrücklich beides zu, Zuckerarten ebenso wie Fruchtsaft; sie erlauben außerdem, die Beeren vor der Verarbeitung einzufrieren und die fertige Ware mit etwas pflanzlichem Öl zu überziehen, damit sie nicht verklebt. Das Ergebnis beschreiben die Leitsätze als rote bis rubinrote Beeren mit weichem, elastischem Biss und einem Geschmack, der Süße, Säure und eine herbe Note verbindet.
| Variante | Süßung | Charakter | Beispiel im Sortiment |
|---|---|---|---|
| gezuckert | Zucker | süß, kräftig rot, die Standardware | Cranberries ganz, gezuckert |
| mit Fruchtsaft gesüßt | Ananassaft, kein zugesetzter Zucker | milder, fruchtiger | Cranberries mit Ananassaft gesüßt |
| gehackt | wie die Ausgangsware | kleine Stücke für Teig und Mischungen | Cranberries gehackt |
| gefriergetrocknet | keine | ganze Frucht, knusprig, sauer, intensiv | Cranberries gefriergetrocknet |
Was auf dem Etikett stehen muss
Die Bezeichnung lautet nach den Leitsätzen „getrocknete Cranberries“, und die Süßung ist in Verbindung damit anzugeben, etwa als „gezuckert“ oder „mit Ananassaft gesüßt“. Zucker, Saft und Öl erscheinen in der Zutatenliste. Wer Cranberries in eine Müsli- oder Nussmischung unter eigener Marke gibt, übernimmt diese Angaben in die eigene Zutatenliste; eine Mischung mit gezuckerten Cranberries darf nicht als „ohne Zuckerzusatz“ ausgelobt werden. Wie sich gefriergetrocknete und luftgetrocknete Früchte unterscheiden, erklärt die Seite Gefriergetrocknet oder luftgetrocknet?
Welche Variante wohin passt
Für Müsli, Studentenfutter und Nuss-Frucht-Mischungen ist die gezuckerte ganze Beere die übliche Wahl, weil sie Farbe in die Mischung bringt und bissfest bleibt. Die mit Fruchtsaft gesüßte Variante spricht Kunden an, die auf die Zutatenliste achten, und schmeckt weniger süß. Gehackte Cranberries verteilen sich gleichmäßig in Teig, Riegeln und Schokolade. Die gefriergetrocknete ganze Frucht ist die einzige ungesüßte Form; sie ist knusprig und ausgesprochen sauer und wird deshalb als Akzent eingesetzt, nicht als Hauptzutat. Was in eine eigene Mischung gehört, steht auf der Seite Welche Trockenfrüchte eignen sich für eine eigene Müsli-Mischung?
Weiterführende Bereiche
Quellen
Cranberries gezuckert, mit Fruchtsaft gesüßt, gehackt oder gefriergetrocknet, in Originalgebinden für Müsli, Backwaren, Mischungen und Wiederverkauf.