Warum ist Schwarztee schwarz und Grüntee grün?
Schwarztee und Grüntee stammen von derselben Pflanze, dem Teestrauch Camellia sinensis. Die Farbe entsteht erst in der Teefabrik: Beim Schwarztee lässt man den Zellsaft der gerollten Blätter mit Sauerstoff reagieren, bis sich das Blatt kupferrot bis dunkelbraun verfärbt. Beim Grüntee wird genau diese Reaktion durch Erhitzen gleich nach der Ernte unterbunden, das Blatt bleibt grün.
Was in der Fabrik mit dem Blatt geschieht
Frisch gepflückte Teeblätter riechen nach wenig und verderben schnell. Haltbar und aromatisch werden sie durch eine Abfolge von Arbeitsschritten, die das Infoheft der Grünen Schule der TU Braunschweig für den klassischen Schwarztee so beschreibt:
| Schritt | Was passiert | Wirkung |
|---|---|---|
| Welken | Die Blätter geben Feuchtigkeit ab | Sie werden weich genug zum Rollen |
| Rollen | Die Zellwände brechen auf, Zellsaft tritt aus | Aromastoffe werden frei, der Saft trifft auf Luft |
| Oxidation | Pflanzeneigene Enzyme reagieren mit Sauerstoff | Das Blatt wird kupferrot, der Geschmack kräftig und malzig |
| Trocknen | Hitze stoppt die Reaktion | Der Tee wird lagerfähig |
| Sortieren | Siebe trennen Blatt- und Brokengrade | Je kleiner das Blatt, desto ergiebiger der Aufguss |
In der Branche heißt die Oxidation bis heute Fermentation, obwohl keine Mikroorganismen beteiligt sind. Der Begriff ist alt und hat sich gehalten; gemeint ist in beiden Fällen dieselbe enzymatische Bräunung.
Wo der Grüntee den anderen Weg nimmt
Grüntee überspringt die Oxidation. Das Blatt wird nach dem Welken erhitzt, in Japan meist mit Dampf, in China häufig in der heißen Pfanne. Die Hitze macht die Enzyme unwirksam, bevor sie mit Sauerstoff reagieren können. Danach wird auch Grüntee gerollt und getrocknet, behält aber seine grüne Farbe und seinen frischen, grasigen bis nussigen Geschmack. Wie sich die Herkunft in der Tasse zeigt, sehen Sie an den Sortimenten Grüntee aus Japan und Grüntee aus China.
Weiß, Oolong, Pu-Erh: dieselbe Pflanze, andere Grade
Zwischen „gar nicht oxidiert“ und „vollständig oxidiert“ liegen weitere Teearten, die sich nur durch den Grad und die Reihenfolge der Schritte unterscheiden:
- Weißer Tee wird nur gewelkt und getrocknet, nicht gerollt. Der silbrige Flaum der Knospe bleibt erhalten, der Aufguss ist hell und zart. Beispiel: Pai Mu Tan.
- Oolong wird oxidiert, aber die Reaktion wird vorzeitig abgebrochen. Je nach Hersteller liegt er näher am Grün- oder am Schwarztee. Beispiel: China Oolong.
- Pu-Erh ist ein nachgereifter Tee: Ein grüner oder oolongartiger Tee reift anschließend über Monate bis Jahre und wird dunkler als jeder europäische Schwarztee. Beispiel: China Pu-Erh.
Warum das für Einkauf und Lager zählt
Die Verarbeitung bestimmt nicht nur Farbe und Geschmack, sondern auch, wie empfindlich ein Tee im Lager ist. Grüntee und weißer Tee tragen ihre Frische aus dem nicht oxidierten Blatt und verlieren sie mit Licht, Luft und Wärme schneller als ein vollständig oxidierter Schwarztee, der sich im Regal über lange Zeit stabil hält. Für Wiederverkäufer heißt das: Grüntee in kleineren Mengen und in dichten Gebinden nachbestellen, Schwarztee kann in größeren Partien liegen. Welche Verpackung das Aroma am längsten hält, steht auf der Seite Welche Verpackung hält Tee am längsten aromadicht?, die Haltbarkeiten je Teeart auf Wie lange ist Tee haltbar?
Für ein Sortiment unter eigener Marke ist die Teeart die erste Entscheidung, noch vor Sorte und Verpackung. Im YuboFiT-Sortiment lassen sich Schwarze Tees, Grüne Tees, Weiße Tees und Oolong einzeln oder als abgestimmte Reihe abfüllen.
Weiterführende Bereiche
Quellen
Grüntee aus China, Japan und Korea sowie Schwarztee aus Assam, Darjeeling und Ceylon, lose, mit Zubereitungsangabe und auf Wunsch unter eigener Marke.