Rosinen, Sultaninen, Korinthen: Was ist der Unterschied?
Rosinen, Sultaninen und Korinthen sind alle drei getrocknete Weintrauben. Die Leitsätze für Obsterzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs legen fest, was hinter jeder Bezeichnung steckt: Rosinen sind großbeerig und dunkel, Sultaninen rundlich, kernlos und oft goldgelb, Korinthen klein, dunkel und säuerlicher. Im Handel wird „Rosine“ zusätzlich als Sammelbegriff für alle getrockneten Weinbeeren verwendet.
Was die Leitsätze festlegen
Das Deutsche Lebensmittelbuch beschreibt in seinen Leitsätzen für Obsterzeugnisse, neu gefasst 2022, die Verkehrsbezeichnungen und die Beschaffenheit. Getrocknete Weinbeeren stammen demnach aus gesunden Trauben überwiegend kernloser Sorten der Weinrebe und dürfen als „Weinbeeren, getrocknet“, „Rosinen“, „Sultaninen“ oder „Korinthen“ in den Verkehr gebracht werden. Für jede Bezeichnung nennen die Leitsätze eigene Merkmale:
| Bezeichnung | Beere | Farbe | Geschmack |
|---|---|---|---|
| Rosinen | große, fleischige Beeren mit dünner Haut | dunkelblau bis bräunlich | süß und saftig |
| Sultaninen, Sultanas | runde, fleischige Beeren ohne Kerne | dunkel oder hell: von blaubraun bis goldgelb und rotbraun | sehr süß, an Honig erinnernd |
| Korinthen | kleine Beeren mit zarter, matter Haut | rotblau, violettschwarz oder braunschwarz | süß mit Säure |
Merkmale sinngemäß nach den Leitsätzen für Obsterzeugnisse, Abschnitt 6.1.7.
Die Namen verraten die Herkunft der Sorten: Sultaninen gehen auf die Sultana-Traube zurück, Korinthen auf die kleinen Trauben aus der Gegend um Korinth. Heute kommen Sultaninen und Korinthen aus mehreren Anbauländern; im YuboFiT-Sortiment stehen etwa Sultanas aus Südafrika und Korinthen aus Griechenland und Südafrika.
Wie aus der Traube die Trockenfrucht wird
Die Verarbeitung folgt nach den Leitsätzen einem festen Ablauf: Die reifen Trauben werden geerntet, zur Beschleunigung der Trocknung gegebenenfalls kurz in eine Lauge getaucht, an der Luft getrocknet, von Stielen und Fremdmaterial befreit, gewaschen und zum Schluss gegebenenfalls geölt, damit die Beeren nicht verkleben. Das Tauchen löst die wachsartige Schicht der Beerenhaut an und lässt das Wasser schneller entweichen. Die Farbe am Ende hängt von Traubensorte und Verfahren ab und reicht nach den Leitsätzen von honiggelb über braun bis schwarzblau.
Helle Weinbeeren verdanken ihre Farbe oft einer Schwefelung, die das Nachdunkeln verhindert. Das ist zulässig, muss aber gekennzeichnet werden; was dahintersteckt, erklärt die Seite Was bedeutet geschwefelt bei Trockenfrüchten?. Ungeschwefelte Ware ist dunkler und schmeckt etwas kräftiger; beide Varianten stehen im Sortiment, zum Beispiel die hellen Golden-Weinbeeren neben den ungeschwefelten Sultanas.
Welche Beere wohin passt
- Sultaninen sind die Allrounder: mild, süß und groß genug, um in Müsli, Studentenfutter und Gebäck sichtbar zu bleiben. Für Studentenfutter und Müslimischungen sind sie die übliche Wahl.
- Korinthen bringen Säure und eine feine Textur mit. Bäckereien setzen sie in Stollen, Rosinenbrot und Gewürzkuchen ein, wo kleine Beeren gleichmäßig im Teig verteilt sein sollen.
- Dunkle Rosinen passen überall dort, wo eine kräftige Traubennote gewünscht ist, etwa in Nuss-Frucht-Mischungen und in herzhaften Küchen mit Reis oder Couscous.
Für Wiederverkäufer und Verarbeiter
Auf dem Etikett zählt die Bezeichnung, die zur Beere passt: Wer Sultaninen abfüllt, schreibt Sultaninen, nicht Rosinen, auch wenn der Kunde beides sagt. Für eine Trockenfruchtmischung unter eigener Marke stehen alle drei Beeren im YuboFiT-Sortiment zur Verfügung, mit Zutatenangabe und Herkunft auf der Artikelseite. Welche Trockenfrüchte sich sonst für eine eigene Mischung eignen, beschreibt die Seite Welche Trockenfrüchte eignen sich für eine eigene Müsli-Mischung?
Weiterführende Bereiche
Quellen
Sultaninen, Korinthen und helle Weinbeeren in Originalgebinden für Bäckerei, Müsliproduktion, Wiederverkauf und Mischungen unter eigener Marke.