Warum gibt es Cashewkerne nie mit Schale?
Haselnüsse, Walnüsse und Pistazien gibt es in der Schale, Cashewkerne nie. Der Grund sitzt in der Schale selbst: Zwischen ihren beiden Schichten liegt ein öliger Stoff, der die Haut reizt und mit dem Giftstoff des Giftefeus verwandt ist. Die Kerne werden deshalb beim Erzeuger durch Hitze oder Wasserdampf aus der Schale gelöst, und erst der behandelte Kern geht auf die Reise.
Was in der Schale steckt
Der Cashewbaum wurde für das Jahr 2025 zur Giftpflanze des Jahres gewählt, eine Auszeichnung, die der Botanische Sondergarten Hamburg-Wandsbek seit 2005 vergibt. Der Anlass ist das Schalenöl mit dem Phenolabkömmling Cardol. Es gehört zur selben Stoffgruppe wie Urushiol, der Giftstoff des Giftefeus. Schon der Hautkontakt kann nach Angaben der Fachzeitschrift PTA heute schwere Reaktionen auslösen, die Verbrennungen ähneln; unbehandelte Kerne reizen die Schleimhäute. Beim Erhitzen oder Dämpfen der Schale wird das Öl unschädlich gemacht und abgeschieden. Deshalb hat jeder Cashewkern im Handel eine Hitzebehandlung hinter sich, auch der, der als „roh“ verkauft wird.
Vom Baum zum Kern
Botanisch ist die Cashew keine Nuss, sondern der Samen einer Steinfrucht, die am unteren Ende eines verdickten Fruchtstiels hängt. Dieser Fruchtstiel, der Cashewapfel, wird in den Anbauländern zu Saft, Marmelade und Schnaps verarbeitet; nach Europa kommt nur der Kern. Das Schälen geschieht in mehreren Schritten: Die Früchte werden getrocknet, die Schale durch Dampf oder Röstung aufgeweicht, der Kern herausgelöst, von seiner Samenhaut befreit und nach Größe und Farbe sortiert. Weil die Kerne dabei brechen können, entstehen neben ganzen Kernen Hälften und Bruchstücke, die als eigene Handelsqualitäten weiterverkauft werden.
Was 180er, 240er und 320er bedeuten
Die Zahl in der Handelsbezeichnung nennt die Größe: Sie gibt an, wie viele ganze Kerne auf ein Pfund gehen. Je kleiner die Zahl, desto größer der einzelne Kern. Die Kalibrierung ist international üblich; die Spezifikation der Association of Food Industries in den USA führt für jede Stufe den Zählbereich je Pfund und je Kilogramm und definiert ganze Kerne, Hälften und Bruch getrennt.
| Bezeichnung | Bedeutung | Typischer Einsatz |
|---|---|---|
| 180er | sehr große ganze Kerne, 140 bis 180 je Pfund | Snack-Theke, Präsente, sichtbare Ware |
| 240er | große ganze Kerne, 220 bis 240 je Pfund | geröstet und gesalzen als Snack |
| 320er | mittelgroße ganze Kerne, 300 bis 320 je Pfund | Mischungen, Müsli, Wiederverkauf |
| Kleinbruch | Bruchstücke, keine Zählung | Backwaren, Aufstriche, Füllungen, Pesto |
Warum Bruch für Verarbeiter die bessere Wahl sein kann
Der Kern ist derselbe, ob ganz oder gebrochen; Geschmack und Zusammensetzung unterscheiden sich nicht. Wer Cashews mahlt, zu Mus verarbeitet, in Teig oder Füllungen gibt oder zu Pesto püriert, braucht keine ganzen Kerne und zahlt für die Optik nichts mit. Für Studentenfutter, Schokonüsse und die Snack-Theke zählt dagegen das Bild im Beutel, dort gehören ganze Kerne hinein. Welche Vorbehandlungen es bei Nüssen sonst gibt, erklärt die Seite Naturbelassen, blanchiert, geröstet, gesalzen.
Zur Kennzeichnung: Cashews zählen zu den Schalenfrüchten und sind damit ein Allergen, das auf jedem Etikett hervorgehoben werden muss, auch wenn nur Bruch in einer Mischung steckt. Die Übersicht dazu steht auf der Seite Welche Pflichtangaben gehören auf das Etikett eines Nuss-Snacks?
Weiterführende Bereiche
Quellen
Cashewkerne ganz, geröstet, gewürzt oder als Bruch zur Weiterverarbeitung, in Originalgebinden für Wiederverkauf, Gastronomie und Produktion.