Wie lange muss grüner Tee ziehen, und warum wird er bitter?

WissenWarenkunde: Tee, Nüsse und Trockenfrüchte

Grüner Tee zieht ein bis drei Minuten in Wasser von 70 bis 80 Grad. Bitter wird er, wenn das Wasser zu heiß ist oder der Tee zu lange zieht — beides löst mehr Gerbstoffe aus dem Blatt, als der Geschmack verträgt. Wer Grüntee mit kochendem Wasser aufgießt wie Schwarztee, bekommt eine herbe, kratzige Tasse und schließt daraus oft, der Tee sei schlecht. Meist war nur die Zubereitung falsch.

Warum Temperatur und Zeit so stark wirken. Grüntee ist nicht fermentiert; seine Blätter enthalten die Gerbstoffe (Catechine) noch unverändert. Heißes Wasser löst sie schnell, kühleres Wasser langsam. Bei 70 bis 80 Grad kommen in den ersten Minuten vor allem die Aromen und die Süße ins Wasser, die Bitterstoffe folgen später. Verlängert man die Ziehzeit oder erhöht die Temperatur, kippt das Verhältnis. Deshalb gilt: lieber kürzer ziehen und ein zweites Mal aufgießen — gute Grüntees vertragen zwei bis drei Aufgüsse.

Die Werte, die YuboFiT auf jeder Artikelseite nennt. Für Grüntee gilt als Regel 70 bis 80 Grad und ein bis drei Minuten. Innerhalb dieser Gruppe gibt es Sorten mit eigenen Werten:

• Sencha: 70 bis 80 Grad, ein bis zwei Minuten — die kürzere Zeit, weil das feine Blatt schnell abgibt.
• Gyokuro: 50 bis 60 Grad, ein bis zwei Minuten — der beschattete Tee ist besonders reich an Gerbstoffen und wird darum am kühlsten aufgegossen.
• Genmaicha: 70 bis 80 Grad, ein bis zwei Minuten — der geröstete Reis darin verträgt keine lange Ziehzeit.

Die Sorten finden Sie unter Grüne Tees sowie in den Unterkategorien Sencha, Gyokuro und Genmaicha; die Zubereitung steht auf jeder Artikelseite im Reiter dazu.

Das Wasser spielt mit. Kalkhaltiges, hartes Wasser lässt Grüntee flacher und zugleich herber wirken, weiches Wasser bringt die Süße hervor. Warum das so ist und was Gastronomie und Büro dagegen tun können, erklärt der Beitrag Wasserhärte und Teegeschmack. Wer keinen Temperaturregler am Wasserkocher hat, lässt kochendes Wasser etwa zwei bis drei Minuten stehen; dann liegt es im richtigen Bereich.

Für den Handel und die Gastronomie. Bei Grüntee entscheidet die Zubereitung über die Wiederbestellung. Deshalb lohnt es sich, die Werte weiterzugeben: auf dem Etikett, auf einer Tischkarte, im Onlineshop. YuboFiT setzt Temperatur und Ziehzeit sortengerecht auf das Etikett jeder Verpackung — auch bei Tee unter Ihrer eigenen Marke, wie die Seite zu den Pflichtangaben beschreibt. Und wer eine Küche ausstattet, greift für den ganzen Tag zu Sorten, die Fehler verzeihen: Rooibos, Kräuter und Früchte werden mit kochendem Wasser aufgegossen und dürfen lange ziehen, wie die Seite Ist Rooibos ein Tee erläutert.